Kochmesser schärfen, Pflege und Verwendung

Schärftechniken und was Lilienstahl empfiehlt:

Überblick:

• Konventionelle Schärfmethoden:
  • Streicher, Wetzstab (aus Stahl, Keramik oder Diamant): Ein Streicher ist ein Schärfmittel, das seit Jahrzehnten Anwendung findet, meistens für rostfreie Edelstahlmesser mit einer geringen Härte.

Funktion eines Wetzstahls:

• Die Funktion eines Wetzstahls besteht darin, einen Mikrograd auf der Fase aufzuziehen, der einer Mikrosäge ähnelt. Keramische Wetzstäbe hingegen schleifen und „reißen“ den Stahl nicht auf wie der Wetzstahl; daher ist dieser eine etwas bessere Variante im Vergleich zum Wetzstahl.
• Empfehlung: Wir empfehlen Japanische Wassersteine oder andere hartgebundene keramische Schleifsteine. Jedoch ist auf diesen Steinen ausschließlich mit viel Übung und Geduld ein gutes bis sehr gutes Ergebnis zu erwarten.

• Für jeden Hobbykoch, egal ob viel oder wenig Erfahrung:
  Der HORL Rollschleifer empfiehlt sich, da er durch seine Konstruktion und Ausführung alle wichtigen Punkte für ein sensationelles Schleifergebnis garantiert:
  • Konstanter Schleifwinkel im Schleifprozess,
  • Ein langsamer und kühler Schleifprozess,
  • Feinste Körnungen möglich,
  • Optimales Ergebnis ohne Übung oder Vorkenntnisse.
• Nach jedem Schleifprozess empfiehlt es sich das Messer mit einem Lederriemen zu polieren. In unserem Lederriemen finden sie feinstes Borkarbid das der Schneide den letzten Schliff zur Rasurschärfe gibt.

Abstumpfung und was man dagegen tun kann:

• Der Abstumpfungsprozess von Messern hängt von einigen Faktoren ab. Hier führen wir die wichtigsten Punkte an, die man als Anwender herausfinden bzw. beeinflussen kann, um das Maximum an Schärfe über die Lebensdauer eines Messers herauszuholen:
  • Schnittunterlage
  • Gefügezustand der Messerklinge (am besten beim Hersteller erfragen, wenn möglich)
  • Schnittgut (wofür ist mein Messer geeignet? Was sollte ich damit schneiden?)
  • Reinigung

Was können Sie bei der Verwendung direkt beeinflussen?

• Schnittunterlage:
  Wir empfehlen klar ein Schneidebrett aus Endholz für den Gebrauch zu Hause. Die stehenden Fasern und die verhältnismäßig weiche Oberfläche sind für die Standzeit (Schnitthaltigkeit) nahezu optimal. Die Gerbsäuren in Hölzern wie Eiche oder Buche wirken zu einem großen Teil antibakteriell. Wer sein Holzbrett auf lange Sicht noch besser pflegen möchte, dem empfehlen wir das Holzöl für Schneidbretter von Habiol.
• Schnittgut:
  Es gibt, wie Sie wahrscheinlich schon auf unserer Homepage gesehen haben, Messer für unterschiedliche Arbeiten in der Küche. Gerne beraten wir Sie zu den einzelnen Funktionen oder Sie recherchieren auf eigene Faust und tauchen in die Welt der Kochmesser ein!
• Reinigung:
  Grundsätzlich ist keine Schneide „Spülmaschinenfest“. Edelstahlkochmesser sowie Kohlenstoffstahlmesser sind dafür nicht geeignet, da die Schneide im Mikrobereich sozusagen „rund-gewaschen“ wird. Die Spülmaschine wäscht Ihnen die Rasurschärfe einfach von der Klinge, durch aggressives Spülmittel und Oxidation. Wenn Sie eine langlebige Schneide erhalten wollen, ist die schonendste Methode, das Messer mit einer Küchenbürste, etwas Spülmittel und warmem Wasser zu reinigen und anschließend mit einem Geschirrtuch sofort zu trocknen. Jetzt haben Sie die optimale Reinigung für Ihr Edelstahl-, Kohlenstoffstahl- oder Damastmesser gefunden.